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26.01.2009

milchlos.de

"...Paradoxerweise hat die höhere Nahrungsproduktion, die durch Viehzucht und Ackerbau möglich wurde, zu Umbrüchen in der Ernährung und zu Defiziten geführt. Es scheint gerade in Bezug auf die menschliche Gesundheit so, dass die vielen neolithischen Revolutionen weltweit, mit denen der Ackerbau erfunden und immer wieder neu eingeführt wurde, im kollektiven Bewusstsein der Menschheit als die größten Errungenschaften überhaupt verankert, tatsächlich Schritte rückwärts waren. Mehr noch, wenn wir uns in Erinnerung rufen, dass der überlegene Ernährungsstatus der Jäger- und Sammler-Gesellschaften gegenüber ihren sesshaften Nachfahren ohne die zwei Nahrungsgruppen, die wir heute als Grundnahrung (basic) ansehen - Getreide- und Milchprodukte - die erst infolge der neolithischen Revolution eingeführt wurden, erreicht und aufrechterhalten wurde, dann stellt die Überlegenheit der Jäger- und Sammler-Gesellschaften eine absolute Häresie gegenüber landläufigen Ernährungsdogmas dar....."

Kenneth F. Kiple
einer der Herausgeber des "The Cambridge World History of Food", der im Jahre 2000 erschienen größten Enzyklopädie über Ernährung weltweit, gestern und heute. Es handelt sich um eine eigene Übersetzung aus dem 2-bändigen, englischsprachigen Werk, das nicht ins Deutsche übersetzt worden ist.


Man kann die Sache mit der Milch auf zwei Arten betrachten:

Fortschrittsgläubige sind dankbar für das weiße Nass, das den Generationen vor uns nur in geringen Mengen zugänglich war. Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate und Kalzium, alles aus einer Hand sozusagen, und Milchprodukte schmecken noch dazu und billig sind sie auch. Moralprobleme gibt´s keine, denn die Milch kommt vom lebenden Tier. Milch, die Idealnahrung schlechthin!

Man kann die Sache aber auch so sehen:
Irgendwie unheimlich, diese vielen Milchprodukte im Supermarkt und so billig. Ob da nicht irgendwie gepfuscht wird heutzutage? Früher gab´s soviel jedenfalls nicht, hat manche noch in Erinnerung. Und geschmeckt haben Milcherzeugnisse damals auch anders, sprich besser. Die Erinnerung vieler Ostdeutscher ist da noch nicht so verblasst. Und hat man nicht ab und an schon gehört, dass Milch gar nicht so gesund sein soll?

Die Milch jeder Säugetierspezies ist unterschiedlich zusammengesetzt, weil sie verschiedenen physiologischen Anforderungen genügen muss.

Milchzusammensetzung verschiedener Spezies nach ihren bestimmenden Stoffen in %. Rangfolge nach Milchzuckergehalt; Tabelle nach Kielwein



Das Kalb verdoppelt sein Geburtsgewicht in 47 Tagen, der Mensch erst in etwa 180 Tagen. Kuhmilch enthält entsprechend viel Eiweiß und Kalzium, Muttermilch dagegen sehr wenig.

Offenbar steht die Hirnentwicklung beim Menschen im Vordergrund, was auf den hohen Milchzuckeranteil zurückgeführt wird, und weniger das Körperwachstum. Bei den Säugern ist es umgekehrt.

Allen erwachsenen Säugern ist gemeinsam, dass sie nach dem Abstillen ihre artspezifische Muttermilch nicht mehr zu sich nehmen und auch nicht mehr verstoffwechseln können. Da mutet es irgendwie merkwürdig an, dass Menschen sich seit kurzem artfremde Milch als Basisnahrung erkoren haben. Das Drüsensekret von Kühen, noch immer von der Natur nur für Kälber bestimmt, ist von der westlich-modernen Gesellschaft als Allround-Nahrungsmittel vereinnahmt worden. Gesünder sind wir dabei augenscheinlich nicht geworden. So stellt sich mit zunehmender Schärfe die Frage, ob Kälbernahrung menschheitsgeschichtlich überhaupt ein Fortschritt ist oder vielmehr ein folgenschwerer Irrtum?



In großen Zeitabständen ist die enorme Steigerung des Milch/-produktekonsums innerhalb von 140 Jahren deutlich zu erkennen. Frischmilcherzeugnisse gab es damals noch keine. Frische Milch wurde nämlich noch nicht wie heute als Trinkmilch genutzt. Vor 150 Jahren wurde Milch noch fast ausschließlich zu Butter und zum geringeren Teil zu Käse verarbeitet. Erst mit Einsetzen der Industrialisierung kam langsam das Frischmilchtrinken auf. Lange Zeit wurde jedoch auch dann die Frischmilch noch nicht ausschließlich getrunken. Man nutzte Milch in den Haushalten zur Speisenbereitung, z.B. zur Gewinnung von Rahm/Sahne, den man von der Frischmilch abschöpfte und zur Quark- und Dickmilchherstellung.
Noch bis nach dem 2. Weltkrieg bestand ein großer Teil sämtlicher Frischmilcherzeugnisse aus loser Milch, die man jedoch eher als Dickmilch verspeiste denn trank. Mangels Kühlmöglichkeiten war Milch nur kurze Zeit haltbar. Was nicht gleich getrunken wurde, wurde nach kurzer Zeit Dickmilch. Erst mit der industriellen Verarbeitung von Milch ab den 60er Jahren begann dann die rasante Entwicklung verschiedenster Milchprodukte.

Deutlich wird, dass die Fett- und Eiweißprodukte (Sahne, Eiskrem, Käse, Joghurt) nach dem 2. Weltkrieg ein exponentielles Wachstum erfahren haben. Die heute viel intensivere Nutzung der Milchinhaltsstoffe, Fett, Eiweiß und Milchzucker, lässt sich statistisch an der Zunahme neuer Milchprodukte und ihrer gestiegenen Produktion festmachen. Noch um die Jahrhundertwende 1900 wurde der überwiegende Teil der Milchrückstände wie Magermilch und Molke ans Vieh verfüttert. Dagegen werden ihre Feststoffe heute in großem Umfang in die Produktion von Quark, Joghurt und Käse rückgeführt. Man erhöht dadurch die Trockenmasse dieser Milcherzeugnisse. Aus einem Liter Milch kann mit Milcheiweiß-Milchzucker- und Milchpulverzugaben erheblich mehr Quark, Joghurt und Käse hergestellt werden als ohne.

Besonders nach 1970, als die technische Umstellung der Molkereien auf moderne Maschinen weitgehend abgeschlossen war, steigerte sich der Milch/-produktekonsum ernorm.
Durch die Vereinigung in 1990 trat - statistisch gesehen - ein scheinbarer Rückgang ein, der auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass in der ehemaligen DDR verhältnismäßig weniger Milchprodukte konsumiert worden waren als im Westen. Im Osten war man besonders wenig an Käse und Joghurt gewöhnt.
Was für Deutschland gilt, gilt für die gesamte EU und alle westlichen Industriestaaten. Die Milchwirtschaft hat sich dort innerhalb der letzten 200 Jahre weg von der handwerklich, bäuerlichen Butter- und Käseproduktion, hin zur industriell maschinellen Produktion entwickelt. Diese zeichnet sich zusätzlich zur Butter- und Käseerzeugung durch Frischmilchprodukte und Milchpulver aller Art, Eiskrem und sonstige Milchmischprodukte aus. Entsprechend ist deren Konsum in allen westlichen Industriestaaten in den letzten 100 Jahren exponentiell gewachsen.

Quellen: Statistische Jahrbücher, Reichsstatistik, Bücher zur Geschichte der Landwirtschaft

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