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26.01.2009

Problemzonen

Problemzonen

Hier werden - unter anderem - problematische Milchinhaltsstoffe angesprochen.
Die Seite wird in Folge ergänzt.


Laktase

Ein kleines Enzym mit großer Wirkung

Milch besteht aus Wasser, Fett, Eiweißen, Milchzucker, Mineralstoffen und Hormonen. Um den Milchzucker, also den Kohlenhydratanteil der Milch verdauen zu können, benötigen Menschen und Säugetiere ein Enzym, die Laktase, chemisch als ß-Galactosidase1 bezeichnet. Laktase wird im Dünndarm (hauptsächlich im oberen Abschnitt)gebildet und zwar in den Mukosazellen des Bürstensaumes. Milchzucker, ein Zweifachzucker/Disaccharid, wird enzymatisch durch Laktase jeweils zu gleichen Teilen in die Einfachzucker/Monosaccharide Glukose und Galaktose aufgespalten. Erst dann können die entstandenen Monosaccharide durch die Dünndarmwände in das Blut transportiert werden, wo die Glukose (Traubenzucker) dem Körper als Energiequelle dient. Die Galaktose (Schleimzucker) wird entweder in der Leber weiter zu Glukose verstoffwechselt oder über die Niere ausgeschieden.
Bilden die Mukosazellen des Dünndarmes, aus welchen Gründen auch immer, keine Laktase, dann wird der Milchzucker, enzymatisch nicht verdaut. Er gelangt ungespalten nach der Dünndarmpassage in den Dickdarm, wo er bakteriell verstoffwechselt wird. Das bedeutet, dass es zu Gärprozessen im Dickdarm kommt. Die Gärung verursacht primär: Blähungen, die mit Übelkeit, abdominalen Schmerzen, Durchfällen oder Obstipation verbunden sind. Es werden unnatürlich hohe Mengen Gase - Kohlendioxid, Methan, Wasserstoff - abgesondert. Buttersäuren, Milchsäuren, Essigsäuren, kurzkettige Fettsäuren, Ammoniak und Stoffwechseltoxine vermehren sich stark. Es kommt zur Steigerung des osmotischen Drucks, was zu Wasseransammlung führt, die Durchfälle verursachen. Häufig treten auch Umkehrreaktionen, die Obstipation zur Folge haben, auf. Die Reaktionen sind vielfältig und nicht einheitlich. Wer solche Reaktionen nach Laktosekonsum zeigt, ist milchzucker- oder laktoseintolerant.

Eine der kürzesten und treffendsten Veröffentlichung in deutscher Sprache zur Milchzuckerunverträglichkeit, auch Laktoseintoleranz genannt, stammt von Ledochowski, Bair und Fuchs, im österreichischen Journal für Ernährungsmedizin Nr. 1 aus 2003, S. 7 - 14.

Aufgrund der geschilderten direkten Auswirkungen sind bei weiter anhaltendem Milchkonsum über Jahre und Jahrzehnte und dem täglichen Verzehr von Lebensmitteln, die Laktose enthalten, auf Dauer gravierende gesundheitliche Beeinträchtigungen zu verzeichnen, wie zusätzliche Nahrungsmittelunverträglichkeiten und -allergien, Stoffwechselstörungen, wie chronischer Kalziummangel, der z.B. Osteoporose verursacht, Schädigungen der Darmschleimhäute, Nierensteine, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und vieles andere mehr2. Die langfristigen Auswirkungen sind wissenschaftlich bisher kaum erforscht. Das erstaunt angesichts der Tatsache, dass wir heutzutage massenhaft milchzuckerhaltige Produkte verzehren und Milchzucker in immer mehr Nahrungsmittel eingeschleust wird.


Laktasebildungsfähigkeit

Milchzucker kommt in der Natur nur in der Muttermilch von Säugetieren vor. Entsprechend wird Laktase nur im Säuglings- und Kleinkindalter gebildet, da Milch ursprünglich und natürlicherweise nur zu diesem Zweck als Nahrungsquelle dient. Weil kein anderes natürliches Nahrungsmittel als Milch Milchzucker enthält, bestand für ein Verdauungsenzym bei ausgewachsenen Tieren und erwachsenen Menschen keine physiologische Notwendigkeit. Demzufolge sind wir Menschen wie alle anderen Säugetiere ursprünglich keine Laktasebildner im Erwachsenenalter.

Bis vermutlich vor 12.000 Jahren haben erwachsene Menschen weltweit überhaupt keine Laktase in ihrem Dünndarm gebildet. Deshalb konnte homo sapiens bis dahin Milch und Milchprodukte nicht verdauen. Erst mit der Domestizierung von Haus- und Herdentieren, die ab ca. 5000 v.u. Z. in manchen Gegenden schon gemolken wurden, bildete sich die Fähigkeit aus, das Enzym Laktase noch im Erwachsenenalter zu bilden. Damit konnten diese Menschen Milchprodukte verzehren ohne krank zu werden. Hauptsächlich Menschen, die in Nordeuropa beheimatet waren bildeten diese Fähigkeit aus, also Menschen weißer Hautfarbe.

Die Fähigkeit das Verdauungsenzym zu bilden, beruht auf einer Genmutation, wie neueste Forschungen beweisen3. Sie ist eine menschheitsgeschichtlich sehr junge Erscheinung, die sich noch dazu nur beim Menschen ausgeprägt hat. Sie ist dominant vererbbar im Gegensatz zum Laktasemangel, der rezessiv vererbt wird. Wäre die Genmutation schon lange im menschlichen Genpool vorhanden, müsste die Laktasedominanz weitaus verbreiteter sein als sie tatsächlich ist.


Bei der Unfähigkeit Laktase zu bilden werden drei Formen unterschieden:

Der kongenitale Laktasemangel bezeichnet die angeborene Unfähigkeit Laktase zu bilden und ist eine äußerst seltene Erscheinung, die in der Regel zum Tod führt, wenn sie nicht erkannt wird.

Der sekundäre Laktasemangel beruht auf einer Erkrankung des Dünndarms, z. B. Enteritis, Colitis, Morbus Crohn und Zöliakie/Sprue. Sie ist unter Umständen reversibel, sofern die Grunderkrankung geheilt werden kann.

Der im Laufe des Lebens auftretende irreversible Laktasemangel aufgrund genetischer Disposition ist die dritte und häufigste Erscheinungsform des Laktasemangels, häufig auch als primärer Laktasemangel bezeichnet. Die dabei zu verzeichnende Abnahme oder der völlige Verlust der Laktasebildungsfähigkeit ist ein völlig normaler physiologischer Vorgang und eigentlich keine Krankheit. Er ist grundsätzlich auch nicht auf Umwelteinflüsse, wie Ernährung, psychische Faktoren oder Stress etc., zurückzuführen, sondern auf genetische Prägung. Man kennt mittlerweile die Gene, die für die Beibehaltung der Laktaseproduktion verantwortlich sind, kann jedoch noch nicht vorausschauend angeben, wann bei jedem einzelnen Individuum die Laktasetätigkeit eingestellt wird bzw. sich vermindert.


Laktasemangel weltweit

Schätzungsweise 80 % der Menschheit sind laktoseintolerant (LI) und werden als Alaktasier bezeichnet. Auch in den weißen Ethnien nordeuropäischer Herkunft ist der Laktasemangel noch in beträchtlichem Umfang vorhanden. Die Mehrheit dort gehört jedoch zu den Laktasebildnern. Man nennt sie auch Laktasier. Ihre weißen Verwandten in Übersee, weiße Nordamerikaner, Südafrikaner, Australier und Neuseeländer, sind ebenfalls überwiegend Laktasier. Innerhalb Europas zeigt sich ein Nord-Südgefälle und ein West-Ostgefälle. In der dänischen und schwedischen Bevölkerung sollen nur ca. 3 % laktoseintolerant sein, Holländer 10 %, Deutsche 15%, Finnen 18 %, Polen 25 %, Österreicher 20 %, Franzosen 30 %, Norditaliener 30 %, Süditaliener 60-70 %, Griechen 70 %. Die Zahlen sind mit Vorsicht zu genießen und nur als grober Anhalt anzusehen, da sie sämtlich auf Schätzungen beruhen. Es konnte keine Quellenangabe mit wirklich repräsentativen Erhebungen ausfindig gemacht werden6. Als sicher kann nur gelten, dass die Laktoseintoleranz in Nordeuropa gering verbreitet ist und nach Süden hin zunimmt. Dasselbe gilt für Osteuropa, je weiter nach Osten, desto höher die Rate an Milchzuckerunverträglichkeit7. Für die anderen Kontinente gilt: Asiaten, australische und neuseeländische Ureinwohner, nord- und südamerikanische Ureinwohner, Grönlandeskimos, Afrikaner sind zwischen 90-100 % ihrer Bevölkerungen laktoseintolerant. Für Afrika werden nur einzelne ethnische Gruppen als Laktasebildner angegeben, z. B. Tutsi in Ruanda, und Völker im Nigerdelta, z.B. Fulani8. Für Indien gelten Raten im Punjab von 30 %, sonst 60-80 % Laktoseintoleranz. Bei Arabern um die 80 %, wobei Hamiten eine Ausnahme bilden und nur zu 10 % laktoseintolerant sein sollen, Türken und Iraner ca. 70 % Laktoseintoleranz.
Die Zahlen bedeuten für Deutschland: Ca. 10 Millionen Alaktasier aus der Deutschen Bevölkerung. 2-3 Millionen Alaktasier aus der ausländisch-stämmigen Bevölkerung, vorsichtig berechnet mit 30 % Alaktasie aufgrund überwiegender Herkunft aus südlichen Ländern. Insgesamt dürften also ca. 12-13 Millionen Alaktasier in Deutschland leben, davon ca. 1/4 ausländischer Herkunft.

Chemisch: 4-(ß-D-Galaktosido)-D-Glukose

Eine gute Zusammenstellung verschiedener Nahrungsmittelunverträglichkeiten und ihre Beziehung zueinander bieten M. Ledochowski, B. Widner, D.Fuchs. Universitätsklinik Innsbruck in: J. Ernährungsmed 3/2000 S. 10 ff;
zur Diagnostik bei Nahrungsmittelallergien: Dr. med. Martin Raithel, Prof. Dr. med. Eckhart Georg Hahn, Prof. Dr. med. Joachim Kalden, Universität Erlangen-Nürnberg in: Deutsches Ärzteblatt 2002; 99: A780-786;
ein Buch zu Nahrungsmittelallergien siehe H.-W. Tüttenberg, unter
http://www.milchlos.de/milos_0800.htm#hwt

Peltonen u.a. in Nature Genetics 2002 Feb; 30(2),

Je nach Autor, wird auch anders unterschieden, die am häufigsten zu findende Einteilung der Ursachen für einen Laktasemangel wird hier vorgestellt.

Nature Medicine, 1998, 4 (10),

Eine differenzierte Übersicht, aber nicht repräsentativ bieten Ibrahim Elmadfa/Claus Leitzmann, in: Ernährung des Menschen, Ulmer, 1990, S. 441 - 445; siehe auch Kasper, Ernährungsmedizin und Diätetik, S. 147

Die slawischen Sprachen hatten ursprünglich kein Wort für Milch. Moloko, mleko, mloko sind aus dem deutschen entlehnte Wörter, siehe auch Grimm´s Wörterbuch, dtv Band 12,

Die kenianischen Massai werden häufig als Laktasebildner angegeben, was zweifelhaft ist. Elmadfa/Leitzmann berichten zwar, dass die Hauptnahrung der Massai aus Kuhmilch und ergänzend aus Rinderblut bestehe, aaO. S. 13. Das aber ist eine Ausländern und Touristen liebevoll präsentierte Geschichte zur Imagesteigerung. Tatsächlich leben die Hirten-Nomaden des Massaivolkes als Halbnomaden, genau wie alle anderen auch und ernähren sich hauptsächlich von getauschtem Getreide und sonstigen pflanzlichen Nahrungsmitteln, die gesammelt werden und Fleisch. Lediglich die jungen 'Krieger' ernähren sich während einer kurzen Phase ihrer Initiation abseits der Stammesgemeinschaft unter anderem von Milch/Sauermilch. Die "Hauptnahrung" keines noch so abgelegenen Stammes besteht überwiegend aus Flüssigkeiten. Außerdem gehören die Massai zu der größeren Volksgruppe der Neloten, die Alaktasier sind. Im übrigen gibt es andere Autoren, die die Massai nicht als Milchtrinker, sondern als Sauermilchverzehrer kennengelernt haben, was bezüglich der Milchzuckerunverträglichkeit ein entscheidender Unterschied ist. Denn traditionell hergestellte Sauermilcherzeugnisse enthalten nur noch wenig Milchzucker oder gar keinen mehr.


Milchzucker / Laktose

Kuhmilch enthält heute ungefähr 4,8 bis 5 % Milchzucker, den man auch Laktose nennt.
Laktose ist das Kohlenhydrat der Milch.
In der Natur kommt sie ausschließlich in den Muttermilchen der verschiedenen Säugetiere vor.

Sie ist ein sogenannter Zweifachzucker (Disaccharid).
Ihre beiden Einfachzucker, Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose), in die sie durch ein Enzym, die Laktase, gespalten wird, dienen den Jungsäugern als Nahrung. Nach dem Abstillen lässt die Produktion des Enzyms langsam nach. Es wird immer schwieriger für den Darm Milchprodukte zu verdauen. Im Erwachsenenalter ist dann keine oder nur noch eine geringe Produktion des Enzyms vorhanden.
Nicht allein durch den hohen Milch- und Milchprodukteverzehr, sondern auch durch die heute üblichen Produktionsmethoden werden wir täglich mit großen Mengen Milchzucker konfrontiert. Durch Unkenntnis unserer individuellen Laktosetoleranz nehmen wir Milchprodukte zu uns und werden, wenn keine oder nur eine geringe Laktosetoleranz besteht, auf Dauer krank. Daher ist es aus gesundheitlichen Gründen für Millionen von Menschen wichtig zu wissen, dass Milchprodukte heute erheblich höhere Mengen Milchzucker enthalten als früher und dass Milchzucker vielen anderen Nahrungsmitteln und Medikamenten zugesetzt wird.

Laktose kommt in hohen Mengen in Milchpulver und Molkenpulver vor, bis zu 80 % des Pulvers können aus Laktose bestehen.

Durch die heute sehr hohe Milch- und Käseproduktion fällt entsprechend viel milchzuckerhaltiges Milch- und Molkenpulver an. Für die anfallenden Mengen gibt es keine adäquaten Verwendungsmöglichkeiten. Die Entsorgung als Abfälle der Lebensmittelproduktion ist extrem teuer und wird deshalb nicht praktiziert.
Generell wird heute ein Teil der Milchzucker enthaltenden Milch- und Molkenpulver in den Produktionsprozess von Quark, Joghurt, Käse, Eiscrem und Co. zurückgeführt. Damit erhöht sich die Trockenmasse dieser Produkte und, von Verbrauchern unbemerkt, kann viel mehr Wasser in den Produkten gebunden werden. Diese industriell hergestellten Milchprodukte enthalten erheblich mehr Milchzucker als die nach traditionellen Verfahren hergestellten. Das Ausweichen auf Bio ist nur bei Hartkäse angeraten, da z.B. auch Bio-Sauermilchprodukte in der Regel mit Milchpulver verstärkt werden.

Laktose süßt nur schwach. Deshalb ist sie ideales Füllmittel in industriell gefertigten Produkten, deren Feststoffanteil hiermit billig erhöht werden kann.
Neben den klassischen Einsatzbereichen von Milchzucker, wie in der Pharmazie - Laktose ist Grundsubstrat von Pillen und Tabletten - und der Metzgerei - damit Wurst und Schinken schön rot bleiben und sie gleichzeitig schwerer werden - versucht man sie in immer mehr Lebensmittel einzuschleusen. Entweder direkt als Milchzucker, häufiger jedoch indirekt in Form von Milch- und Molkenpulverzugaben; z.B. in Brot, Brötchen und sonstigen Bäckereiwaren, an Tiefkühlkost, besonders Tiefkühlgemüse, und sämtlichen verarbeiteten Lebensmitteln, wie Soßen, Fischdosen, Fertiggerichte. Ab und zu fällt sogar Gefrierfleisch auf, in das Laktose gespritzt worden ist.
Laktose bindet Aromen, was man sich bei der Pulverkaffeeherstellung und auch in der Getränkeindustrie zunutze macht. Sogar simpler Pulverkaffee - ohne Milchzugaben wohlgemerkt - ist häufig nicht laktosefrei.

Praktisch ist, dass Milchzucker nicht als Zusatzstoff deklariert werden muss, deshalb findet er so gefälligen Einsatz. Sofern er Bestandteil eines Nahrungsmittels ist, muss er als Zutat bei fertig verpackten Nicht-Milchprodukten auf der Verpackung ausgewiesen werden. Dies ist jedoch nur selten der Fall. Man deklariert Molkenpulver, Milchpulver etc. Aufgrund neuer EU-Bestimmungen soll auch Milchzucker spätestens ab 2006 in Nicht-Milchprodukten ausgewiesen werden. Man darf gespannt sein, wie die Deklarationen tatsächlich gestaltet werden. Die zusätzliche Untermischung in Milcherzeugnissen bleibt weiterhin deklarationsfrei.

Milcheiweiße gelten ebenfalls nicht als Zusatzstoffe. Sie müsen in Nicht-Milchprodukten im Zutatenverzeichnis auftauchen, sofern sie sich in fertig verpackten Nahrungsmitteln befinden.

Auch wenn auf einer Zutatenliste lediglich Milcheiweiß angegeben ist, bedeutet dies jedoch nicht, dass keine Laktose enthalten ist. Denn Milcheiweiß enthält in der Regel auch einen geringen Anteil Laktose, bis 15 % sind in Deutschland erlaubt, in anderen Ländern z.T. viel mehr.

Die Krux: Allen genannten Produkten kann Milchzucker untergemischt sein, muss es aber nicht.

Was bleibt?

Wenn Sie durch Milch krank geworden sind oder sich aus prophylaktischen Gründen der industriell erdachten Abfallbeseitigungsstrategie durch menschliches Gedärm entziehen wollen, sollten Sie Ihre Ernährung neu erfinden.

Quellen: Sämtliche einschlägigen Milchtechnologie-Bücher, Chemie-Lexikas


Galaktose

Galaktose, auch Schleimzucker genannt, ist ein Einfachzucker/Monosaccharid. Sie schmeckt wenig süß.

In der Natur kommt sie hauptsächlich in anderen Zuckern gebunden vor, z.B. in Raffinose, Stachyose, Verbascose und in Dickungs- und Geliermitteln wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Gummistoffen, Pectinstoffen, Carrageen, Algen.
In allen verarbeiteten Fertignahrungsmitteln kann man in der Regel mindestens einen dieser Stoffe als Zusatzstoff finden.

Die Hauptquelle von Nahrungsgalaktose ist jedoch Milchzucker/Laktose, der in jedem Milchprodukt vorkommt. Außer Milchprodukten enthalten nur noch einige Hülsenfrüchte nennenswerte Galaktosemengen. Aus Pflanzen kann sie vom Körper jedoch nur in geringem Umfang aufgenommen werden, so dass Milchprodukte die bei weitem umfangreichste Galaktosequelle darstellen. Die vergleichsweise hohen Galaktosegehalte von Milchprodukten werden aus der folgenden Tabelle deutlich.



Außer Milchprodukten enthalten nur noch einige Hülsenfrüchte nennenswerte Galaktosemengen, die jedoch bei weitem nicht an den Gehalt von Milch und Sauermilch heranreichen.

Das Problem mit der Galaktose

Galaktose ist ein Stoff, den der menschliche Körper braucht. Im Stoffwechsel der Gehirnzellen spielt Galaktose eine große Rolle. Möglicherweise ein Grund, warum menschliche Muttermilch die höchsten Galaktosegehalte im gesamten Säugetierbereich aufweist (Muttermilch ca. 3,6 g/100 g, Kuhmilch ca. 2,4 g/100 g).
Weil Galaktose so wichtig ist, kann der Körper sie selbst herstellen. Sie muss daher nicht mit der Nahrung zugeführt werden.

Dies dürfte der Grund dafür sein, dass wir historisch gesehen nur wenige Lebensmittel zu uns nahmen, die Galaktose enthalten. Erst über die moderne Milchernährung werden wir mit hohen Galaktoseanteilen täglich konfrontiert.

Wir nehmen jedoch diese Galaktosemenge zunächst nicht als reine Substanz zu uns, sondern v.a. in Form von Milchzucker/Laktose. Dieser wiederum wird im Dünndarm durch das Enzym Laktase in seine Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten. Erst nach diesem Prozess ist Galaktose in ungebundener Form vorhanden. Obwohl ein Einfachzucker wie Glukose, die vom Körper sofort als Nahrungskohlenhydrat in Energie umgesetzt werden kann, kann der Körper mit der Galaktose als solcher nichts anfangen. Sie muss erst zu Glukose umgebaut werden. Dies geschieht wieder mittels verschiedener Enzyme, deren Funktion jedoch nicht völlig bekannt und erforscht ist. Man kennt 3 Enzyme, die bei diesem Umbau eine Rolle spielen. Fehlen diese Enzyme oder eines oder ist ihre Aktivität eingeschränkt, kommt es bei Verzehr von galaktosehaltigen Nahrungsmitteln zu mehr oder weniger schweren gesundheitlichen Beeinträchtigungen.
Denn freie Galaktose, die nicht oder nur eingeschränkt zu Glukose umgebaut wird, zirkuliert im Blut und ist dann Gift für den Körper.

Die Krankheiten die auftreten, sind folgende: Die leichteren betreffen die Ansammlung von Galaktitol in den Augenlinsen was zur Ausprägung von Linsentrübungen (Katarakten), wie z.B. dem Grauem Star, führt. Die schwerwiegenden Krankheitsbilder werden der klassischen Galaktosämie zugeordnet1. Sie werden heute über das Neugeborenen-Screening zweifelsfrei erkannt. Neben Linsentrübungen führen sie zu Störungen des Nervensystems, der Feinmotorik, geistiger Retardierung und Ovarialstörungen. Frauen, die an der klassischen Galaktosämie leiden, weisen Unregelmäßigkeiten an ihren Eierstöcken auf und sind meistens unfruchtbar. Man führt dies darauf zurück, dass Galaktose die Keimzellen der Eierstöcke angreift. Mit dieser Eigenschaft der Galaktose bringt man das erhöhte Risiko für Ovarialkrebs unter hohem Milchkonsum in Verbindung.

Von den schweren Erkrankungen sind glücklicherweise relativ wenige Menschen betroffen. Von den Augenkrankheiten erheblich mehr, wobei man in der Regel dem Zusammenhang zwischen Milchkonsum mit ihrem hohen Galaktosegehalt und der Erkrankung keine Aufmerksamkeit schenkt.

Interessant ist folgendes Phänomen, das die besondere Toxizität von Galaktose für die Keimdrüsen der weiblichen Eierstöcke beleuchtet.

Es scheint so, dass unabhängig von den verschiedenen Ausprägungen der Galaktosämie, schon allein die mangelnde Verstoffwechselung von Milchzucker Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit von Frauen hat, was wiederum auf die Galaktose zurückgeführt wird.
Amerikanische und finnische Forscher/Innen haben in einer breit angelegten Studie, in der Daten zu Fruchtbarkeitsraten von 36 Ländern, der Milchkonsum pro Kopf und die Laktoseintoleranz der weiblichen Bevölkerung ausgewertet wurden, einen deutlichen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und weiblicher Unfruchtbarkeit festgestellt. Je höher der Milchkonsum, je höher die Unfruchtbarkeit, besonders in höherem Alter.2 Man nimmt an, dass die Galaktose in den Milchprodukten und im Milchzucker dafür verantwortlich ist. Ähnliche Beobachtungen sind in anderen Studien gemacht worden. Einiges spricht sogar dafür, dass bei Alaktasiern mit dem Problem der Aufspaltung und Verwertung von Milchzucker ähnliche Probleme auch mit der Galaktose bestehen. Auch auf die Keimdrüsen der männlichen Hoden scheint Galaktose negativ zu wirken,wie eine neue deutsche Studie zu Hodenkrebs zeigt.

All das macht den heutigen hohen Milch/-produkteverzehr um so problematischer. Für diejenigen, die Galaktose nicht oder nicht voll verstoffwechseln können, ist Galaktose gesundheitsschädlich. Nur diejenigen, deren Enzyme vollständig funktionieren, können problemlos Galaktose zu sich nehmen. Wer zu welcher Gruppe gehört lässt sich nicht leicht feststellen. Daher kann Prophylaxe nur sein, Milchzucker mit der darin enthaltenen Galaktose generell zu meiden.

Um zu begreifen wie problematisch Milchgalaktose ist, muss man sich folgendes klar machen.

Der Mensch verfügt zwar über Enzyme, mit denen er Nahrungsgalaktose unschädlich verstoffwechseln kann. Die Anflutung von Nahrungsgalaktose dürfte jedoch bis vor ca. 7000 Jahren, als die Milch zum Nahrungsmittel wurde, relativ gering gewesen sein. Das auch, weil Galaktose aus Pflanzen nur schlecht verwertet wird.Menschen sind daher wahrscheinlich auch in Bezug auf den Galaktosestoffwechsel an einen hohen Milchverzehr nicht angepasst. So ist z.B. bekannt, dass ein Enzym, das in der Galaktoseverstoffwechselung eine Rolle spielt, die Galaktokinase, im Erwachsenenalter in ihrer Aktivität erheblich eingeschränkt ist. Dem dürfte ein ähnlicher Mechanismus zugrunde liegen wie bei der Laktase (Laktose spaltendes Enzym). Beide Enzyme sind ursprünglich nur im Kleinkindalter physiologisch notwendig gewesen um den Muttermilch-Milchzucker in Glukose und Galaktose umzuwandeln und anschließend Galaktose in Glukose. Erwachsene verspeisten keine Milch und damit keinen Milchzucker mehr. Die zur Verstoffwechselung notwendigen Enzyme wurden nicht mehr gebraucht. Ob die anderen Enzyme, die bei der Umwandlung von Galaktose in Glukose beteiligt sind, auf die heutige Galaktoseanflutung überhaupt ausgerichtet sind, wer weiß das schon? Bezüglich der Galaktoseverstoffwechselung ist mangelndes Forschungswissen noch immer an der Tagesordnung.

Wie stark der Galaktosegehalt in unserer Ernährung durch die moderne Milchnahrung angestiegen ist, errechnet sich leicht aus den Tabellenangaben.
Beispiel: 1 Glas Milch (300g) enthält ca. 8250 mg Galaktose, ein 250g Joghurtbecher ca. 6875 mg. Man müsste schon gut 82 Kilo Möhren essen oder 35 Kilo Tomaten um genauso viel Galaktose aufzunehmen, wie mit einem Glas Milch. Und man müsste ungefähr 15 Kilo Sojabohnen verspeisen um mit einem Becher Joghurt gleichzuziehen.

Unsere prähistorischen Vorfahren sind über Hundertausende von Jahren nur mit geringen Galaktosemengen aus Pflanzennahrung in Berührung gekommen, was man aus archäologischer Ernährungsforschung schließen kann. Wahrscheinlich ist daher, dass die heute üblicherweise konsumierten Mengen Galaktose evolutionsgeschichtlich betrachtet im wahrsten Sinne des Wortes "unverdaulich" sind.

Es kann nur staunend zur Kenntnis genommen werden, wie wenig im medizinischen Bewusstsein verankert ist, dass Milchprodukte Galaktoseprodukte schlechthin sind. Denn zumindest im Bereich von Augenkrankheiten ist die Schädlichkeit von Galaktose völlig unbestritten.

Mit jeder Milchschokolade, mit jedem Joghurt, mit jeder Eiskrem nehmen wir große Mengen Galaktose zu uns. Industrie-Eiskrem wird mittlerweile aus prozesstechnischen Gründen mit Galaktose angereichert. Und laktosefreie oder laktosereduzierte Milchpordukte enthalten ebenfalls große Mengen freier Galaktose. Denn das angeblich einzige wirtschaftliche Verfahren, das zur Laktosereduzierung bekannt sei, besteht in der enzymatischen Spaltung des Milchzuckers in Glukose und Galaktose, die als solche in den laktosefreien Milchprodukten enthalten bleiben. Was der Körper nicht leistet, die Spaltung des Milchzuckers, das erledigt die Fabrik. Schön, so weit, so gut. Wer aber hat an die Galaktose dabei gedacht?

Zur Klarstellung: Galaktose ist ein lebensnotwendiger Stoff, den der menschliche Körper jedoch selbst synthetisiert ohne auf die Zuführung von Nahrungsgalaktose angewiesen zu sein. Treten in diesem Prozess Störungen auf, kann es angezeigt sein, einen Mangel an Eigen-Galaktose durch Zuführung von außen auszugleichen. Insofern kann es Erkrankungen geben, bei denen die Zuführung von Galaktose positive gesundheitliche Effekte haben kann.

1Einen guten Überblick über den neuesten Forschungsstand zu Galaktosämie geben das Merck Manual of Diagnosis and Therapy, Chapter 269 im Internet abrufbar und die Internetseiten der Washington University zu Galactosemia Zurück

2) Cramer u.a. in The American Journal Of Epidemiology, Heft 139, Nr. 3, 1994, S. 282-9

3) Stang u.a. in: Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 2006 Nov.;15(11), S. 2189-219

Sonstige Quellen: Sämtliche einschlägigen Lebensmittel-Lexika, Chemie - Lexika, Biomedizinbücher.


http://depts.washington.edu/transmet/gal.html
http://www.merck.com/mrkshared/mmanual/section19/chapter269/269h.jsp


Glutaminsäure / Glutamat

Aus Glutaminsäure, einer nicht essentiellen Aminosäure, wird im Gehirn Glutamat gebildet. Glutamat fungiert dort als Neurotransmitter. Einige schwere Erkrankungen, wie z.B. Parkinson, Alzheimer, Chorea Huntington gehen mit einer Störung des Glutamin-/Glutamatstoffwechsels im Gehirn einher.
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Deshalb werden die Begriffe Glutaminsäure und Glutamat häufig synonym benutzt.

Nicht essentielle Aminosäuren brauchen über die Nahrung nicht zugeführt werden, der Körper bildet sie in ausreichendem Umfang. Daher wird einerseits die Meinung vertreten, dass Glutamat in der Nahrung keinen Einfluss auf den Glutamin-/Glutamatstoffwechsel habe. Aber ebenso wird die gegenteilige Meinung vertreten. Wie auch immer, die Nährstoffe, die wir uns zuführen, beeinflussen unseren Stoffwechsel. Nur das Wie ist meistens noch unerforscht. Im Falle von Cholesterin, das der Körper ebenfalls in ausreichendem Umfang herstellt, ohne dass es von außen zugeführt werden müsste, wird ein Zusammenhang zwischen Nahrungscholesterin und dem Cholesterinspiegel im Blut als gegeben angenommen. Wieso sollte ein Zuviel oder Zuwenig an bestimmten Aminosäuren in der Ernährung auf Dauer keinen Einfluss haben?
Insofern dürfte es von Interesse sein, zumindest für Menschen, die sensibel auf Glutamat reagieren, wie viel Glutaminsäure in bestimmten Lebensmitteln enthalten ist.

Aus der Gesamtschau der Angaben, die dem Bundeslebensmittelschlüssel entnommen sind, kann man folgende Einschätzung bezüglich der bei uns gebräuchlichsten Nahrungsmittel treffen. Die Angaben beziehen sich auf mg/100g.

Den höchsten Gehalt an Glutaminsäure in üblicherweise zum Genuss bestimmter Zubereitungsform (z.B. gekocht, gebraten, gebacken) weisen Hart- und Schnittkäse (8000 - 5000) auf, gefolgt von Erdnüssen (5000), Mandeln (4500), Fleisch (4500-3900), Fisch (3800-2800) sonstigen Nüssen (2900 -2500), Magerquark (2800), Tofu (2600-1500), Nudeln (1800), glutenhaltigem Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) und Hülsenfrüchten (1500-600), Hühnereiern (1500), Frischmilchprodukten (700-600), nicht glutenhaltigem Getreide (Reis, Mais, Hirse) (500-300), Gemüse (400-100) und zu guter Letzt Früchten (30-200), Bier (100-60), Kokosmilch (50), Wein (30-10), nicht alkoholischen Getränken (50-0) und Stärke aus Getreide (20-10).

Glutaminsäure ist in fast jedem Lebensmittel vorhanden, ausgenommen in Zucker, den meisten Ölen und Fetten.

Interessant ist, dass traditionelle Grundnahrungsmittel in der sog. 3. Welt, wie Maniok, Süßkartoffel, Topinambur, Yamswurzel auf der Stufe hiesiger Gemüse (300-150) stehen. Dies bedeutet, dass dort zur traditionell glutenarmen/-freien Kost noch eine ziemlich niedrige Glutaminsäureexposition hinzukommt.

Dagegen enthält das bei uns so beliebte Körner-Frühstück, die Müslis aus echtem Schrot und Korn, hohe Mengen Glutaminsäure. Denn unsere glutenhaltigen Grundgetreidearten enthalten unerhitzt (!) relativ viel Glutaminsäure (3500-2400). Vielleicht auch ein Grund, warum Körnernahrung so gesund nicht ist.

Das Glutamat in der asiatischen Küche dürfte aus Sojabohnen und Algen extrahiert werden und nicht, wie häufig behauptet wird, aus Reis. Denn nur die rohen Sojabohnen weisen einen sehr hohen Glutaminsäuregehalt auf (6800), der durch Kochen erheblich reduziert wird (2800). Reis weist dagegen vergleichsweise niedrige Werte auf (400).
Frische Algen enthalten relativ wenig Glutaminsäure (850-400). Die getrocknete Spirulina Alge als Pulver enthält jedoch etwa 9 % Glutaminsäure (9100). Soweit bekannt, wird das Spirulina-Pulver nicht als Lebensmittelzusatz verwendet, sondern lediglich zu diätetischen Zwecken eingesetzt. Wer nicht will, braucht das Zeugs nicht zu schlucken.

Anders verhält es sich mit den Pulver-Eiweißextrakten aus Weizen, Milch und Soja. Gluten, das Klebereiweiß des Weizens (lat. glutenum=Leim) enthält 30%, Milcheiweiß 16,5 %, Sojaeiweiß 13% und Magermilchpulver 7,2% Glutaminsäure.
Bemerkenswert, dass reines Gluten zu etwa 1/3 aus Glutaminsäure besteht. Da in der industriellen Nahrungsmittelproduktion Gluten ein beliebter und häufiger technischer Nahrungszusatz ist, dürfte dies, neben den direkten Glutamatzugaben, eine bedenkliche Entwicklung sein. Dito gilt für Milcheiweiß, Sojaeiweiß und Magermilchpulver.
Faktisch kann man mit der Zugabe von Gluten, Milcheiweiß, Sojaeiweiß und Milchpulver den Nahrungsmitteln Glutaminsäure zusetzen, ohne sie als solche deklarieren zu müssen.

Die einschlägigen E-Nummern für Glutaminsäure/Glutamat sind: E 620 bis 625 und 631.


Wer sich umfassend und kritisch zu Glutamt/Glutaminsäure informieren will, sollte lesen:
EU.L.E.N-Spiegel Ausgabe 4-5/2004, Bestelladresse unter www.das-eule.de

Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel


Cholesterin

Über das rechte Maß der Cholesterinzufuhr kann man streiten.
Cholesterin hat einen schlechten Ruf. Dabei ist es eine fetthaltige Substanz die lebensnotwendig ist. Sie ist in jeder Körperzelle vorhanden, spielt eine entscheidende Rolle bei der Bildung von Vitamin D, Geschlechtshormonen, Hautfetten und bei der Verknüpfung von Nervenzellen im Gehirn.
Der schlechte Ruf rührt daher, dass es mit Kalkablagerungen in den Arterien für Arteiosklerose verantwortlich gemacht wird. Ob die Cholesterinzufuhr ursächlich ist, unterliegt allerdings erheblichen Zweifeln.
Wer sich näher mit dem Problem beschäftigen will, dem sei der interessante Aufsatz zum Cholesterin von Ulrike Gonder unter www.optipage.de, ans Herz gelegt. Man muss das Rad nicht zweimal erfinden, insofern verweisen wir darauf.
Auch wenn wir der Erkenntnis folgen, dass Nahrungscholesterin einen eher geringen Einfluss auf das Geschehen bei Arteriosklerose hat, kann es aber in gravierenden Fällen durchaus sinnvoll sein, seine Nahrungscholesterinzufuhr zu verringern. Wer dies tun möchte, sollte ganz auf Milchprodukte verzichten, denn Milchprodukte sind im Gegensatz zu vielen bekannten cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln in der Regel viel cholesterinhaltiger, wie die folgende Tabelle zeigt.

Milch/Käse im Verhältnis zu Fleisch sieht folgendermaßen aus:
(Cholesterin auf 100 g der folgenden Produkte)



Es handelt sich um Durchschnittswerte. Teilstücke, wie Filet z. B. von Rind, Kalb, Hammel, oder geräucherter, gesalzener Schweineschinken, enthalten kein oder kaum Cholesterin. Wahre Cholesterinbomben dagegen sind Innereien, die jedoch heute kaum mehr gegessen werden.

Cholesterin kommt nur in tierischen Nahrungsmitteln vor, nicht in pflanzlichen. Milchprodukte sind, das vergessen viele, tierischen Ursprungs und recht cholesterinreich. 300 g Vollmilch 3,5 % Fett, ungefähr ein Glas Milch, enthalten 36 mg Cholesterin, 2 Scheiben, ca. 50 g Tilsiter Käse, 30 mg. Viele Wurst, Salami und Schinkenerzeugnisse enthalten dagegen kein oder nur Spuren von Cholesterin, sofern sie aus guten Rohmaterialien hergestellt sind.

Auch wenn der Cholesteringehalt von z.B. magerem Quark gering erscheinen mag, auf die üblicherweise verzehrte Menge gesehen, kommt einiges zusammen.
Der Herzkranke, der täglich seine 500 g Magerquark isst und meint sich damit Gutes getan zu haben, kommt auf immerhin 35 mg Cholesterin. Hätte er ein Stück mageres Filet gegessen, wäre er ohne davon gekommen.
Noch schlimmer sieht´s aus, wenn man an die vielen Lacto-VegetarierInnen denkt, die Fleisch durch Käse ersetzen.

Robert Cohen (http://www.notmilk.com/), einer der Hauptkritiker des heutigen Milchkonsums pflegt den Schinkenscheibenvergleich: Bei einem täglichen Kalorienverbrauch durch Milchprodukte von ca. 750 Kilokalorien, was dem heutigen durchschnittlichen Verbrauch entspricht, nimmt man ca. 160 mg Cholesterin zu sich. Das entspricht der Cholesterinmenge in ca. 53 Schinkenscheiben!

Quellen: Einschlägige Lebensmitteltabellen, z. B. Der kleine und der große >Souci-Fachmann-Kraut<


A1-Milch, A2-Milch

In Neuseeland und Australien wird in der Öffentlichkeit, wie innerhalb wissenschaftlicher Kreise und der Milchindustrie über die gesundheitlichen Risiken von A1-Milch debattiert.
Der Konsum von A1-Milch wird von einigen Agrarwissenschaftlern, wie auch Medizinern mit Zivilisationserkrankungen wie Diabetes Typ I, Herzerkrankungen, Autismus und Schizophrenie in Verbindung gebracht.
Was ist A1-Milch, was ist A2-Milch?

Die Eiweiße der Kuhmilch bestehen zu etwa 80 % aus Kaseinen. Die zweitgrößte Fraktion dieser Kaseine sind die beta-Kaseine.
In einem Liter Milch sind etwa 10 g beta-Kasein enthalten.
Es gibt verschiedene Varianten davon. Die hauptsächlich in Kuhmilch vorkommenden Varianten sind beta-Kasein A1 (A1-Milch) und beta-Kasein A2 (A2-Milch).
Die Rinderrasse Holstein-Friesen produziert überwiegend A1-Milch, während andere Arten mehrheitlich A2-Milch produzieren. Sämtliche Rinderrassen sollen ursprünglich A2-Milch gegeben haben. Erst vor etwa 5000 Jahren soll es in Europa zur Mutation von A1-Milch produzierenden Kühen gekommen sein. Indische und afrikanische Kühe, sowie Schafe und Ziegen sollen ausschließlich A2-Milch produzieren.
Die Milch in den USA soll überwiegend A1-Milch sein; in Europa, Neuseeland und Australien ein Gemisch aus A1- und A2-Milch, wobei es Gebiete mit hohem A1-Milchanteil gibt. Island ist ein europäischer Sonderfall, hier soll es fast ausschließlich A2-Milch geben.


Warum kann beta-Kasein schädlich sein?

Während der Verdauung der Kuhmilchproteine im menschlichen Körper, werden nicht alle Eiweiße in ihre Aminosäurebausteine aufgespalten. Einige der Eiweiße bleiben - nur unzureichend zerlegt - in größeren Aminosäureformationen als sog. Peptide erhalten. Je nachdem aus welchen Aminosäuren sich das Peptid zusammensetzt, kann es entweder völlig harmlos sein oder es kann große biologische Aktivität entfalten, wie z.B. Stoffwechselvorgänge steuern. Solche Aminosäureverbindungen werden daher auch als bioaktive Peptide bezeichnet. Ihre Aktivität kann sich gesundheitlich positiv wie negativ auswirken.

Die beta-Kaseine von A1-und A2-Milch unterscheiden sich nur durch eine einzige Aminosäure (Histidin anstelle von Prolin an Position 67 des Peptids bei A1-Milch). Dieser kleine Unterschied zeigt große biologische Wirkung, indem das beta-Kasein von A1-Milch während der Verdauung zu beta-Kasomorphin 7 umgebaut werden kann, während das beta-Kasein von A2-Milch kein Kasomorphin hervorbringen soll.

Beta-Kasomorphin 7 hat eine stark opioide Wirkung, die bei Menschen gesundheitliche Probleme verursachen kann, sofern dieses Morphin ins Blut gelangt. Insbesondere die o.g. Krankheiten - Diabetes Typ 1, Herzerkrankungen, Autismus, Schizophrenie - werden mit beta-Kasomorphin 7 in Verbindung gebracht.

Milch enthält unabhängig von A1- und A2-Milch weitere bioaktive Peptide auch solche, die während der Verdauung in opioid wirkende Verbindungen umgewandelt werden. Obwohl dies schon seit gut 25 Jahren bekannt ist, sind die Auswirkungen auf den menschlichen Organismus kaum erforscht.


Worum geht es bei der A1- und A2-Milch-Debatte?

Die Wissenschaftler, die aufgrund ihrer Studienergebnisse davon überzeugt waren, dass beta-Kasomorphin 7 bei Diabetes Typ 1 und Herzerkrankungen eine Rolle spielt, gingen Ende der 90ger Jahre mit ihren Erkenntnissen an die Öffentlichkeit.
Einer der Wissenschaftler gründete im Jahre 2000 ein Biotechnologieunternehmen, die A2 Corporation Ltd., das DNA-Tests für Kühe zur Unterscheidung von A1- und A2-Milch und dem entsprechenden Stier-Samen, anbietet.

Das A1-Milch-Problem wurde einer breiteren Öffentlichkeit bekannt, als die A2 Corporation den neuseeländischen Milchindustriegiganten Fonterra Corporation Group Ltd. verklagte. Fonterra bringt überwiegend A1-Milchprodukte in den Handel. Die A2 Corporation verlangte von Fonterra ihre Milchprodukte mit Warnhinweisen bezüglich Autismus, Schizophrenie, Diabetes und Herzerkrankungen zu versehen.
Das Verfahren führte juristisch nicht zum Erfolg, jedoch folgte eine öffentliche Debatte in Neuseeland und Australien über gesundheitliche Risiken von A1-Milch und die neuseeländische Regierung gab eine wissenschaftliche Überprüfung der A1-Milch-These in Auftrag. Der sogenannte "Swinburn"-Report wurde der Regierung Mitte 2003 übergeben, aber erst ein Jahr später im August 2004 veröffentlicht.
Wie nicht anders zu erwarten, blieb er neutral, sprach sich weder für noch gegen die A1-Milch-These aus. Der Bericht nannte die These jedoch
"...verblüffend und möglicherweise sehr bedeutend für die Volksgesundheit, wenn sie sich als richtig herausstellt. Sie sollte als seriös betrachtet werden, wobei weitere Forschung nötig ist."

In Neuseeland und Australien ist seit 2003 A2-Milch im Handel, die im Gegensatz zu A1-Milch als gesund vermarktet wird. In Australien erreicht A2-Milch aufgrund massiven Werbeeinsatzes immer mehr Konsumenten. In den USA ist bisher ein Unternehmen auf den Zug aufgesprungen und bietet A2-Milch in Reformhäusern an.



Was denken wir?

Wir begrüßen es, dass erstmals Vertreter der Agrarwissenschaften und der Medizin öffentlich einen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Zivilisationserkrankungen diskutieren. Positiv ist auch, dass sich die gewonnenen Einsichten im praktischen Handeln niederschlagen, in dem mit Hilfe von DNA-Tests ausschließlich A2-Milch hergestellt werden kann.

Mit den Vertretern der A1-A2-Milch-These sind wir der Meinung, dass die bisher durchgeführten wissenschaftlichen Studien zu ernsthaften gesundheitlichen Bedenken hinsichtlich der Auswirkungen von bioaktiven Peptiden in der Milch Anlass geben.
Wir halten jedoch die Fokussierung allein auf beta-Kasomorphin 7 als unzureichend. Zwar ist Beta-Kasomorphin 7 nach bisherigem Kenntnisstand das am stärksten opioid wirkende Kasein der Milch. Milchprodukte enthalten jedoch eine Vielzahl weiterer bioaktiver Peptide, entweder frei, oder latent in den primären Proteinen verborgen. Systematische Forschung zu ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper und ihr Wechselspiel untereinander ist so gut wie nicht vorhanden. Auch die angeblich gesunde A2-Milch enthält eine Vielzahl bioaktiver Substanzen, die genau so gesundheitlich bedenklich sein können.

Um A2-Milch als gesund zu überhöhen und allein A1- Milch als großes Risiko für bestimmte Krankheiten anzusehen, liegt tatsächlich keine ausreichende wissenschaftliche Forschung vor. Bis diese vorliegt, was noch einige Zeit dauern kann, denn der Mainstream in der Milchwissenschaft ist noch immer auf Unbedenklichkeit von Milchprodukten insgesamt programmiert, muss jede/r selbst entscheiden, was als überzeugend gelten kann oder was nicht.
Wir meinen, dass der Zusammenhang zwischen einigen Zivilisationserkrankungen und Milchproduktekonsum nicht von der Hand zu weisen ist, halten die Unterscheidung allein nach A1- und A2-Milch jedoch für ziemlich willkürlich.
Nach der A1-Milch-These dürfte es z.B. in Indien und Afrika keine Diabetes-Epidemie in den gehobenen Gesellschaftsschichten geben, da dort fast ausschließlich A2-Milch konsumiert wird. Gerade das Gegenteil ist der Fall, die Diabetes- und Adiopsitas-Erkrankungsraten erfreuen sich dort in den Oberschichten eines rapiden Wachstums.

Daher bleibt eigentlich nur, sich in eigner Verantwortung für oder wider Milch als Gesundheitsrisiko zu entscheiden.


Literatur

Swinburn Report - Beta casein A1 and A2 in milk and human health - Report to New Zealand Food Safety Authority

Professor Keith Woodford: The A2 Milk Debate: Searching for the Evidence

Die Island-Skandinavien-Studie zu Kasomorphinen und Diabetes
PEDIATRICS Vol. 106 No. 4 October 2000, pp. 719-724
Different beta-Casein Fractions in Icelandic Versus Scandinavian Cow's Milk May Influence Diabetogenicity of Cow's Milk in Infancy and Explain Low Incidence of Insulin-Dependent Diabetes Mellitus in Iceland
Pediatrics (ISSN 0031 4005). Copyright ©2000 by the American Academy of Pediatrics

Zum Problem "Milch und Autismus" siehe den entsprechenden Beitrag auf dieser Hompage


Zwei Abstracts:
New Zealand Medical Journal 2003; 116 (1168)
Ischaemic heart disease, Type 1 diabetes, and cow milk A1 beta-casein.
Laugesen M, Elliott R.
Health New Zealand, Auckland, New Zealand. laugesen@healthnz.co.nz
PMID: 12601419 [PubMed - indexed for MEDLINE]

Medical Hypotheses 2001 Feb;56(2):262-72.
beta-casein A1, ischaemic heart disease mortality, and other illnesses.
McLachlan CN.
A2 Corporation Ltd, 29 Summer Street, Devonport, Auckland, New Zealand.
PMID: 11425301 [PubMed - indexed for MEDLINE]

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